Verhaal van wholefood pionier Marc Gallus:
Veel families kennen de situatie: de dochter of zoon verlaat het huis en de graanmolen waarmee ze zijn opgegroeid gaat mee. Zo was het voor mij ook, en na een periode van “alleen zijn” besefte ik dat bakken zonder graanmolen geen pretje is.
Dus nam ik na meer dan 30 jaar weer contact op met de molenbouwers in Salzburg en vertelde hen ook over mijn leven en ervaringen met de MT 18 molen.
Op uw verzoek om dit verhaal te publiceren, vertel ik nu graag aan iedereen die geïnteresseerd is hoe ik een gourmet kok en bakker met een passie ben geworden en hoe mijn leven begon met de MT 18 molen.
Ja, dat is lang geleden, en naar aanleiding van ons gesprek heb ik een vergeelde map opgegraven waarin ongeveer 100 artikelen staan over mij als pionier van de wholefoodbeweging in de Zwitserse gastronomie.
Het was een ongeplande reis naar het verleden en vele emoties begeleidden de herinneringen. Het was toen een spannende tijd, een echt ontwaken, een nieuw bewustzijn op het gebied van voeding.
Dit was ook het begin van een succesvolle periode voor mij.
Ik wist niet eens hoeveel media-aandacht ik had. Daartoe was ik regelmatig op de radio om de vrouwen (ja, in die tijd waren het vooral vrouwen) een recept voor de lunch voor te lezen.
Je merkt het, ik ben plotseling (op jouw onbedoelde! suggestie) in mijn verleden gedoken en probeer nu terug te keren.
Ik heb een logica in de “verfijning” van voedsel aangenomen, vooral sinds mijn tijd bij TANTRIS (noot – uitstekend chique restaurant in München met Michelin-sterren). Voor mij betekent dit: elke stap, elk ingrediënt moet dienen om een product/gerecht te verbeteren. Ik ben altijd trouw gebleven aan de hoge culinaire school.
Beetje bij beetje probeerde ik wholefoods, want de weinige alternatieve plaatsen die dergelijke gerechten aanboden, overtuigden me zelden.
Ik heb mezelf tot taak gesteld dat ik erin moet slagen gezond en plezierig te combineren. En het werd me duidelijk dat verpakt meel altijd lange tijd in contact staat met zuurstof. Ik heb dit onderwerp intensief bestudeerd en het werd me snel duidelijk: als je gezond, vers meel wilt verwerken, dan moet het meel slechts zo kort mogelijk in contact komen met zuurstof – met andere woorden, het meel moet zo snel mogelijk worden verwerkt. En om dat te doen, heb je een rijdersjas nodig.
Ik had het geluk te stuiten op uw technisch onberispelijke, efficiënt werkende en bovendien prachtig vormgegeven product: de
Salzburg Graanmolen MT 18
tegenkwam.
Dit begeleidt mij al vele jaren tijdens mijn werk. De MT18 was altijd bij me, zelfs toen ik werd uitgenodigd in 5 * luxe restaurants en hotels als gastkok om“Culinaire Wholefood Weken” te leiden.
De robuuste molen heeft me nooit in de steek gelaten en heeft ook altijd perfect transporten overleefd.
Nogal wat van mijn cursisten, georganiseerd door de Zwitserse Culinaire Vereniging, bestelden na afloop enthousiast een Salzburgse graanmolen voor hun restaurant/hotelkeuken. En ik geloof dat veel van deze molens nog steeds in gebruik zijn.
In die zin was ik de initiator van een beweging in Zwitserland die voorheen door veel topkoks stilletjes werd toegejuicht.
Pas nu achteraf begrijp ik dat ik veel voor deze ontwikkeling heb gedaan, niet als een uitputtende taak, nee, uit vreugde en overtuiging.
Het begin van mijn kookcarrière werd gevolgd door 16 jaar in verschillende functies in de keuken, waaronder chef-kok, receptontwikkeling en 4 jaar als hoofd van onze kookschool. In talloze cursussen voor hobbykoks uit Zwitserland en de buurlanden, georganiseerd door “essen und trinken” en anderen, heb ik de voordelen en het belang van een plezierige “wholefood” keuken doorgegeven.
Maar niet alleen de huisvrouw naast mij, nee, ook chefs en gerenommeerde koks vonden hun weg naar mijn gewilde cursussen.
De molen MT 18, die al die jaren aan mijn zijde heeft gestaan (zonder ook maar één korte vakantie in de servicewerkplaats te hebben gehad) als een van mijn belangrijkste keukenapparaten, ging met mij mee naar mijn privékeuken.
Vanaf dat moment wordt het natuurlijk niet meer zo intensief gebruikt als destijds in de professionele omgeving. Een maand geleden leende ik het uit aan mijn dochter. Sindsdien stuurt ze me bijna dagelijks foto’s van haar baksels, die ze maakt met het versgemalen graan. Ze is me al snel een stap voor met haar bakkunsten en de molen verrijkt haar leven – bakken is haar hobby geworden.
Dus gaf ik haar graag de molen cadeau en bestelde bij u de kleinere MT12 molen voor mezelf, die ik binnenkort weer ga gebruiken om mijn verse meel voor brood en andere bakkerijen te malen.
Ik ben blij dat er idealistische mensen zijn zoals de molenbouwers uit Salzburg die in deze tijd nog steeds zulke waardevolle“onbetaalbare” producten maken.
Wat ik ook moet zeggen is dat de molen tijdens zijn lange levensduur geen enkele reparatie nodig heeft gehad.
Zelfs 30 jaar geleden waren de kunstmatige korund-keramische molenstenen al op de markt. Ik heb destijds bewust gekozen voor granieten molenstenen en heb daar tot op de dag van vandaag geen spijt van gehad. Deze granieten stenen malen nog steeds zo fijn als poeder op de eerste dag, zonder ooit opnieuw te zijn gemalen. En de uitstekende bakeigenschappen van het natuurlijke, gemalen meel blijven me inspireren.
Als dat niet zo was, zou mijn weg als volkorenmeelpionier al na korte tijd voorbij zijn – want zoals ik al zei – het moet niet alleen gezond zijn, het moet ook lekker smaken!
Sommige foto’s uit mijn pioniersdagen doen me met vreugde, wat nostalgische gevoelens en een beetje weemoed denken aan de pioniersdagen, aan het begin van mijn vriendschap met het Salzburger MT 18.
Marc Gallus, Zwitserland
