van graan tot brood (deel 1)
De laatste twee generaties zijn genoeg geweest om millennia aan kennis over ons voedsel te verliezen. Ook granen zijn de laatste jaren in diskrediet geraakt. Aangezien de gemiddelde mens in deze tijd van tijdgebrek of zelfs onwetendheid zijn toevlucht neemt tot kant-en-klare bakwaren en geëxtraheerd meel, hebben voedingsdeskundigen die waarschuwen voor granen niet noodzakelijkerwijs ongelijk. Het is echter niet het graan zelf, maar de industriële verwerking en de eenzijdige en overmatige consumptie van tarweproducten van lage kwaliteit die onze darmen en dus onze gezondheid schaden.
Voor de meeste traditionele volkeren die Weston Price bezocht, was graan een belangrijk basisvoedsel. In Zwitserland werd bijvoorbeeld veel roggebrood gegeten, en op de Buiten-Hebriden veel haver. Gerstepap (een nu bijna vergeten graankorrel) maakte in veel culturen deel uit van het dagelijkse dieet.
Er zijn veel meer graansoorten dan de bekende tarwe, rogge en spelt. Originele granen verschillen niet alleen in kleur en smaak, maar ook in hun voedingsspectrum en bakeigenschappen. Ze zijn nog niet zo genetisch gemodificeerd als de huidige“hoogwaardige tarwe” en zijn van nature robuuster en beter bestand tegen weersinvloeden, roofdieren en schimmels. Daarom is het voor boeren gemakkelijker om hier geen pesticiden te gebruiken. Maar ze zijn niet zo productief, wat dan weer tot uiting komt in de hogere prijs. Mensen die reageren op moderne tarwe verdragen oude variëteiten of spelt vaak beter. Hoewel het glutengehalte doorgaans hoger is dan bij hoogwaardige tarwe, is de structuur eenvoudiger.
Antieke granen kun je nu in bijna elke winkel voor biologische voeding vinden en iets goedkoper en in grotere hoeveelheden ook op internet. Emmer en khorasan tarwe (kamut) zijn bijvoorbeeld uitstekend geschikt voor pasta, omdat ze tot griesmeel kunnen worden verwerkt en voorouders zijn van harde tarwe. Elk graan heeft een unieke smaak. Bosrogge en rode graan zijn bijvoorbeeld heel goed voor rustieke broden, einkorn is perfect voor cake en toast, en met gele tarwe krijg je een heerlijk geel wafelbeslag, Als je eenmaal begonnen bent met bakken met oude granen, wil je het niet meer missen.
FRESSE MAALTIJD
Weston Price
kon bij geïsoleerde volkeren waarnemen dat zij hun graan altijd vers maalden onmiddellijk vóór de bereiding van het deeg. Ze schijnen geweten te hebben dat meel niet mag worden gemalen voor voorraad. Hij ging tot op de bodem en ontdekte dat de vitamine E-kiem in gemalen meel al na een week opslag niet meer aantoonbaar is. In dezelfde periode werd het beroep van graanmolenaar gevestigd in de steden en dorpen van Midden-Europa, en kwamen er voorraden gemalen graan beschikbaar. Beschavingsziekten, cariës en malocclusies kwamen hier echter veel vaker voor dan bij geïsoleerde volkeren.
Wanneer vers gemalen meel wordt opgeslagen, heeft niet alleen de kiem die vitamine E bevat daaronder te lijden. Onderzoeken
bleek dat er na twee weken nog nauwelijks voedingsstoffen in te vinden waren. Natuurlijke aroma’s verdampen en voedingsvezels verminderen hun zwelvermogen, waardoor ze hun positieve invloed op de spijsvertering niet meer kunnen ontvouwen. Hoe langer het meel is opgeslagen, hoe groter het waardeverlies. Het graan zelf is vele jaren houdbaar als het droog en koel wordt bewaard. Zodra het echter wordt vermalen en in contact komt met zuurstof en licht, begint het oxidatieproces. Voedingsstoffen verdwijnen en de vette kiem wordt na verloop van tijd ranzig. Om de houdbaarheid van extractiemeel te verlengen, verwijdert de voedingsindustrie tegenwoordig de vethoudende kiem. Om zo licht en luchtig mogelijke graanproducten te produceren, worden vaak ook de buitenste lagen van het graan (het kaf) verwijderd.
De graankiemplant bevat niet alleen een overvloed aan
-
- Vitamine E,
- maar ook provitamine A
- en belangrijke B-vitaminen, die belangrijk zijn voor de vertering van het complexe graan.
- Ook foliumzuur,
- Silicium,
- Vitamine K,
- Fosfor,
- Kalium,
- Calcium,
- Magnesium,
- Iron
- en koper
zitten in de zaailing. In zijn onderwijswerk heeft Dr. Bruker herhaaldelijk benadrukt hoe belangrijk vitamine B1 is voor het koolhydraatmetabolisme. Alleen als dit in het graanproduct zit, blijven we slank en gezond, ondanks het zetmeel in het graan. We hebben het hele, natuurlijke product nodig om het goed te kunnen metaboliseren. Als we een deel wegnemen, werkt dit proces niet meer.
