Pseudocerealen quinoa, amarant en boekweit
Strikt genomen zijn pseudocerealen helemaal geen granen, maar granen van planten die niet tot de echte graanfamilie behoren.
Quinoa
behoort tot de ganzenvoetfamilie en speelde een belangrijke rol in het dieet van de Inca’s. De laatste jaren wordt het ook in ons land gepromoot als een bijzonder voedselrijk voedingsmiddel. Als quinoa echter niet correct wordt bereid, moet het met voorzichtigheid worden behandeld vanwege het hoge gehalte aan saponinen. Wij raden u aan ze goed te wassen en ze drie tot vijf dagen te laten ontkiemen, waarbij u het water verschillende keren ververst, en ze dan pas te koken. Koken in een snelkookpan zou ook de verteerbaarheid verbeteren en lectines minimaliseren. Als alternatief voor ontkiemen kun je quinoa ook 24 uur lang aanzuren met wei en dan koken. Traditioneel werd quinoa meestal gefermenteerd gegeten.
Amarant
is ook een oude cultuurplant van de Inca’s en behoort botanisch tot de vossenstaartenfamilie. Vergeleken met quinoa zou amarant minder lectines en geen saponines bevatten, maar wel oxaalzuur. Je moet het toch weken of ontkiemen en goed koken (nog beter in een snelkookpan). Intussen gebruiken we quinoa en amaranth niet meer, of zelden; ons hart klopt meer voor het gebruik van andere en vooral onze inheemse graan- en pseudograansoorten. Wat absoluut vermeden moet worden zijn gepofte quinoa en amarant, de industriële verhitting vereist zoveel hitte en druk dat ze volledig gedenatureerd worden.
Boekweit
behoort tot de duizendknoopfamilie, maar het zou ook een graanvrucht genoemd kunnen worden. Hij komt oorspronkelijk uit Azië, maar werd ook in Europa geteeld, maar werd helaas in de 18e eeuw verdrongen door de aardappel. Boekweit is zeer weinig veeleisend om te verbouwen en was lange tijd een “armeluisvoedsel”. Het is altijd als zeer gezond beschouwd en bevat bijvoorbeeld veel lysine (een aminozuur dat belangrijk is voor de collageen- en botstofwisseling).
Traditioneel is het in Rusland bijvoorbeeld gebruikelijk om boekweit te roosteren. Dit geeft het een geweldige nootachtige smaak en vermindert ongeveer 50 procent van het fytinezuur.
In Russische supermarkten of internetwinkels kunt u boekweit kopen dat al geroosterd is als “kasha”. Als je het groene boekweit zelf wilt roosteren, kun je het net als het moesmeel 1,5 tot 3 uur in de oven bakken op 120 tot 130 graden Celsius. Na afkoeling kan het kort worden gekookt met tweemaal zoveel koud water. Onze ervaring is echter dat de in de winkel gekochte geroosterde boekweit beter smaakt. In Rusland wordt boekweit vaak gebruikt als soepingrediënt, als bijgerecht of gekookt in melk tot een soort ontbijtpap.
In plaats van roosteren kun je boekweit ook licht laten kiemen. Hiervoor heb je echter de groene boekweit nodig, die je in de drogisterij of natuurvoedingswinkel kunt krijgen. Om te voorkomen dat het tijdens het weken te slijmerig wordt, moet u het slechts één tot drie uur in het water laten staan en op een zeef laten uitlekken. Na twee dagen begint het te ontkiemen. Om te voorkomen dat het muf gaat ruiken, wordt het meerdere malen per dag gespoeld. Na twee tot vier dagen kun je het koken en eten. Natuurlijk kun je af en toe ook boekweitpap eten zonder enige voorbehandeling, in dat geval raden we aan het goed te wassen en te koken in een zelfgemaakte bouillon. Boekweitpap is ook een goed bijgerecht voor vis, vlees en groenten. Maar de smaak bevalt niet iedereen. Boekweitmeel moet echter net zo vers gemalen worden als elk ander graan. Het deeg voor pannenkoeken kan het best worden aangezuurd met een beetje wei of karnemelk en een nacht op kamertemperatuur worden gelaten.
