Brood bestaat uit twee hoofdbestanddelen: de korst en het kruim. De korst – ook wel de korst genoemd – is het buitenste, vaste deel van het brood. Het wordt veroorzaakt door uitdroging. Complexe processen tijdens het bakken maken de korst bruin. Wanneer de oven waarin het brood wordt gebakken ongeveer 150°C bereikt, vormen zich aromatische stoffen in de korst.
Een korst moet
- gelijkmatig dik en knapperig zijn,
- Geef stabiliteit,
- De duurzaamheid verbeteren en
- beschermen tegen schimmel en mechanische schade.
De korst beschermt vooral het kruim, d.w.z. het losse en elastische deel binnenin het brood.
De korst dient echter niet alleen als beschermlaag, maar speelt ook een essentiële rol bij de aromavorming van het kruim. Tijdens de afkoelfase van het brood worden de aromatische stoffen van de korst door het hele broodkruim getrokken. De oorzaak is een bestaande onderdruk.
Naast geur en smaak zijn ook andere eigenschappen van het kruim, zoals elasticiteit en structuur, hiervan afhankelijk,
- welke ingrediënten werden gebruikt,
- wat het watergehalte is,
- hoe het deeg wordt geleid en
- hoe het deeg werd bereid.
Als je nog vragen hebt over korst en kruimel, stuur ons dan een e-mail op j.fuschelberger@agrisan.at!
En hier hebben we enkele nuttige tips voor u voor de
Omgaan met brood >>
Referenties
Baker’s Latin – Lutz Geißler. 2022. Crumb. https://www.baeckerlatein.de/krume/ (opgehaald op 3 februari 2022)
Baker’s Latin – Lutz Geißler. 2022. Crust. https://www.baeckerlatein.de/kruste/ (opgehaald op 3 februari 2022)
