Karwij, venkel en andere kruiden in brood
Brood is altijd een basisvoedsel geweest en om het beter verteerbaar te maken, worden de klassieke broodkruiden gebruikt.
- Anijs,
- Venkel,
- Koriander
- of karwij
worden, afhankelijk van het recept, afzonderlijk of gemengd aan het brood toegevoegd. Zij zijn verantwoordelijk voor de smaak van de broden. Bij zuurdesembrood zorgt de lange rijstijd ook voor de typische smaakontwikkeling.
Bewezen combinatie van vier
Karwijzaad verfijnt het brood en maakt het beter verteerbaar. Omdat de aromatische specerij de spijsvertering bevordert en winderigheid en een opgeblazen gevoel verlicht. Vanwege zijn werking wordt karwij niet alleen gebruikt als broodkruid, maar ook voor het kruiden van stevige gerechten, zoals gebraden varkensvlees en dergelijke. Door zijn hoge gehalte aan essentiële oliën, zoals carvon, heeft karwij een spijsverterende werking, verlicht het krampen in het maagdarmkanaal en helpt het bij winderigheid. Naast carvon bevat karwij ook veel limoneen, een monoterpeen dat in veel kruiden en specerijen voorkomt. Net als anijs smaakt venkel licht zoet en maakt het brood beter verteerbaar. De zaden kunnen licht houtachtige vezels hebben, die enigszins onaangenaam kunnen zijn bij het bijten in brood. Daarom moeten venkelzaden fijner worden gemalen in plaats van grover. De zaden zijn rijk aan essentiële oliën zoals
- Anethole Menthol,
- Estragole,
- Fenchon,
- limoneen en terpinolene.
- Twee essentiële oliën, anethol
- en Aniseol,
zijn de ingrediënten die de effectiviteit bepalen. Anijs wordt zeer zelden afzonderlijk in brood gebruikt, omdat het een kruidig-zoete smaak heeft en enigszins aan hoestsiroop doet denken. Broodklassiekers, zoals het kerststeurbrood, worden gekruid met anijs. De zaden werken krampstillend en helpen tegen winderigheid. De ingrediënten zijn vergelijkbaar met die van venkelzaad, twee tot zes procent van de ingrediënten van anijs zijn essentiële oliën, vooral trans-anethol, dat verantwoordelijk is voor de smaak en geur van de zaden. Koriander is een bestanddeel van veel broodkruidenmengsels, maar het positieve effect ervan op de spijsvertering is zwakker dan dat van venkel of karwij. Maar het is het mengsel van de vier kruiden dat zo goed smaakt en het effect wederzijds versterkt. Korianderzaad moet altijd vers gemalen of gemalen worden, omdat anders de aromatische stoffen zeer snel verdampen en er een ongewenste, licht bittere noot overblijft.
Venkel, anijs en karwij zijn als thee ook zeer goed tegen verkoudheid, omdat ze niet alleen het spijsverteringsstelsel ontspannen, maar ook de ademhalingsspieren en dus vooral helpen bij hoesten.
Vers gemalen
De specerijen kunnen het best in hun geheel worden gekocht en pas kort voor gebruik in een vijzel worden fijngestampt, anders verliezen ze hun aroma en ook hun werking. Hoe fijn de kruiden worden gehakt hangt af van de persoonlijke smaak. Reken voor een brood met een halve kilo bloem niet meer dan 15 gram broodkruiden heel; zijn de kruiden gemalen, dan is al de helft van de hoeveelheid voldoende.
Broodklaver
Hier in Oostenrijk is broodklaver relatief onbekend, maar het is een typisch broodkruid dat populair is in Zuid-Tiroler Schüttelbrot, in roggebrood of in Vinschgau platbrood. Vanwege zijn intense smaak wordt broodklaver slechts spaarzaam gebruikt. Vaak wordt slechts een mespuntje gebruikt voor ongeveer 300 tot 500 g brooddeeg, omdat het brood anders snel overgaar is. De gedroogde bladeren van de klaver worden gebruikt, die verantwoordelijk zijn voor de intense broodsmaak, maar het gaat hier alleen om de smaak. Deze specerij heeft geen positief effect op de gezondheid – met name op de spijsvertering – maar is zeer geschikt om te mengen met de vier klassieke broodkruiden in bijna homeopathische doses.
