Het zit allemaal in het kneden!
De kwaliteit van het brood is gebaseerd op verschillende feiten, maar de belangrijkste zijn tijd en goed kneden.
In het Lesach-dal wordt een heel bijzonder brood geproduceerd: Lesachtal brood, dat niet alleen immaterieel werelderfgoed is, maar ook in 2018 in Turijn tijdens“De smaak van Karinthië” op de Terra Madre Salone del Gusto 2018 het Presidio-zegel kreeg.
was.
Presidio betekent ondersteuning en behoud van traditionele kwaliteitsproducten die dreigen te verdwijnen. Dit omvat het behoud van landschappen en hun ecosystemen en ook traditionele productiemethoden. Evenzo worden plaatselijke veerassen en gewasvariëteiten beschermd en is samenwerking met kleine producenten een prioriteit.
Precies dit alles geldt voor het Lesachtal-brood: door de ligging van het Lesachtal op een hoogte tot 1.500 meter boven de zeespiegel was er in vroegere tijden behoefte aan een grote mate van zelfvoorziening, die overigens ook nu nog wordt geteeld.
Want ondanks SUV’s en vierwielaandrijving zijn de steile, bochtige wegen op sommige winterdagen nog steeds moeilijk begaanbaar. In de vallei is dus altijd graan verbouwd, dat werd gemalen in de molens van de vallei – destijds bekend als de Vallei van de 100 molens – en dat gebeurt nu nog steeds op dezelfde manier. Tien boeren verbouwen het graan, tarwe en rogge, in biologische kwaliteit voor het Lesachtal brood.
Geen stempel, geen origineel
Lesachtal brood, duidelijk herkenbaar aan het speciale stempel, wordt alleen in het westen van Karinthië gemaakt en wordt uitsluitend door boerinnen thuis of door bakkers in horeca- en hotelbedrijven en door vrouwen gemaakt.
zowel in elektrische ovens als in houtovens gebakken.
De criteria zijn strikt en duidelijk omschreven:
- Het graan moet uitsluitend uit de Lesach-vallei komen en daar ook worden gemalen.
- De enige ingrediënten in het deeg zijn bloem, water, zout en eventueel Lesachtal-honing, die verantwoordelijk is voor de kleur, smaak en knapperige korst.
Kneed, kneed, kneed…
Het brood, of beter gezegd het deeg, krijgt veel tijd, zoals het een echt zuurdesem betaamt. Voeg een beetje per keer toe aan de starter van 50 g bloem en 50 g water gedurende acht dagen.
“Als het past, neem ik iets mee en dan gaan we!”
Zo vertelt althans Anita, die als dieet- en meelkok in het Almwellnesshotel Tuffbad in het Lesachdal verantwoordelijk is voor het bakken van brood.
Het mengsel moet nog 12-14 uur rijpen en de volgende dag nog drie uur en dan is het tijd om te kneden.
Eerst mengen en dan goed kneden is Anita’s geheim voor het Lesachtal brood en ze test of het deeg past met natte handen:
Het moet zich laten trekken als een strudel deeg”,
zegt Anita. De Planet kneedmachine maakt het kneden vrij eenvoudig en is essentieel voor de juiste consistentie van het deeg. Na een uur rijzen gaat het deeg in de oven en het stempel erop – als bewijs dat dit echte Lesachtaler is
Brood. Kneedwerk en de juiste ingrediënten – eigenlijk alleen meel, water en zout – bepalen de kwaliteit van een brood, dat vervolgens ook nog eens een goede week meegaat. Als u het brood voldoende tijd geeft tijdens de productie, bespaart u daarna tijd, want slechts eenmaal per
week moet worden gebakken.
Bron: Petra Pachler
www.lesachtalerbrot.at
