The Long Walk is het verhaal van hoe je je eigen meelmolen krijgt.
De geur van gebak uit de oven, in de Schmalzauslassenpan, Krapfen-belovend en oma’s geroemde gistdeeg, met de hand geklopt in de Weitling natuurlijk – oma kwam van het platteland en had alle, alle deugden en kennis van huis en gezin, van deze vrouwen (geboren in 1907) – heeft mijn Neder-Oostenrijkse jeugd doordrongen sinds ik me kan herinneren.
Later was Omi conciërge in Wenen. Het meel kwam altijd in papieren pakjes uit de winkel.
Mijn moeder vertelt me dat tijdens de oorlog, en vooral in de naoorlogse periode, oma haar gezin voedde door met boeren te werken, wat ze van jongs af aan kon, en zo aan eieren en groenten kwam. Na de graanoogst gingen ze het overgebleven graan ophalen, en de paar kilo die ze verzamelden werden naar de molen gebracht om gemalen te worden. Hetzelfde gewicht, het verzamelde graan mogelijk van twee anderen ervoor. Alleen degenen die met grotere hoeveelheden kwamen, kregen hun eigen graan terug van de molenaar.
Toen werd ik verliefd op een Italiaan, en 23 jaar Friuli zag ik ook een dochter en een zoon opgroeien. Ik moet een graanmolen hebben gehad, maar die was “koud”: “integraal” werd afgekeurd, en dus heb ik hem niet leren gebruiken. Mijn vriendin uit München – zij is de zelfverzekerde, ik ben de rustigere – serveerde de Pizza Integrale aan de uitgebreide kring van vrienden en familie op het afstudeerfeest van haar eveneens Italiaanse echtgenoot in de tuin van haar schoonfamilie uit Comona, die lachend hun Italo-five kreeg. SUCH TOUGH, alleen le Patate eet dat!
Zistersdorf – De speltas rolde, de graanmolen was een Kenwood hulpstuk. Oma en moeder, die daar nu getrouwd waren, waren zelf het meel gaan malen voor heel wat dingen. EN HET WAS gewoon heerlijk, maar leverde eerder gerechten op dan gebakken goederen of broden. Dit werd gekocht, vaak in de supermarkt.
Voor mijn 60e, “ronde” verjaardag, inmiddels terug in Wenen, en nu wonend in een eenpersoonshuishouden, benaderde ik moedig mijn moeder met een duidelijke wens om een cadeau te geven, en vroeg: alstublieft een eikenhouten koningin (model zonder plastic: https://getreidemuehle.com/shop/salzburger-getreidemuehle-max-spezial-eiche-ohne-kunststoffe/) en een notenhouten flaker! (waaruit heerlijk verse havervlokken komen voor gebak, als “meel van Weckerln” en ook voor havermelk voor mij; vers gemalen, kostbaar voor onze celwanden, lijnzaad, dat zo heerlijk fris-nootachtig smaakt: de gezondste “olie”; maanzaad en karwijzaad, als ik het eenmaal zo gemalen wil toevoegen). Ik had al eerder – in mijn verhuisflat moest alles gerenoveerd worden! – Ik ging akkoord met betaling in termijnen, maar hier had ik de kans om eindelijk precies datgene in mijn leven cadeau te krijgen wat ik wilde, want “mijn spullen” waren allemaal in Italië gebleven.
EN IK KWAM!
Ik lieg niet als ik zeg dat ik minstens bij elk vijfde telefoongesprek dat ik met mijn moeder heb, haar bedank, haar vertel hoe ik dit of dat bak, en hoe ZUIVER ik ben, zelfs lichamelijk, als ik ongeveer twee tot drie keer per week bakwaren, bakkerijproducten of pasta’s klaarmaak:
is er het voeden van de zuurdesem. Dat was nogal een hoofdstuk! Maaiend door youtube tutorials, was ik gewoon en echt ontmoedigd. Il lievito madre, het pizzadeeg, de uitstekende Herr Lutz Geißler https://www.youtube.com/watch?v=bWks9IQyyLs … met zuurdesem van zuivere granen, koelkastbewaring en…. OH WEH! Het wilde duidelijk eerst afrekenen… en het kon niet gesorteerd worden zoals de indrukwekkende meneer Geißler! Je kunt aparte zuurdesems houden voor elke graansoort die je graag verwerkt – voor mij zijn dat bosrogge en einkorn. Op de luchthaven van Stockholm is er zelfs een zuurdesemhotel waar het zuurdesem wordt bijgehouden terwijl de familie weg is!
Ik hou van de afgeronde totaliteit van het proces. Net als de heerlijke spekbeignets bij oma, waarvoor je de huiskamer niet in mocht, waar ze bedekt waren, vers “gelopen”, en heerlijk begonnen te ruiken toen de pancetta in blokjes werd gesneden,
dus nu sta ik ook rustig in mijn keukenorkest met mijn zuurdesem als professor, die ik vrolijk aanneem –
het staat op kamertemperatuur op een blauwe Kolzov plaat / https://www.kolzov-platten.com/kolzov-platten-serie-elite-2019-2021/, die heel goed vers blijft, d.w.z. de waterporties gezond structureert, want ik heb geen schimmelproblemen. Het zuurdesem rijpt gelukkig in de met rubber beklede pot van mevrouw Sybille Gmiashunger / https://www.youtube.com/watch?v=5ZvN2MY48tk/. En ik merk dat ik nu vrij zelden mijn toevlucht neem tot Duits.
Het wordt om de dag ververst met vers meel en een beetje water; soms eet ik er wat van. Het meel is vers zelf gemalen – het Demeter graan van de heer Allram, waarbij ik later ook zijn bosvrucht als Slow-Foor Presidium ontdekte – het water gefilterd.
Het is zo eenvoudig!
Het zijn zulke eenvoudige en zo heilige oude sequenties van actie, en het is prachtig als een ruimte-flux ervaring helemaal. Het is gezond op een heel andere manier en met noten, zaden en andere dingen (aroniabessen,…) is het altijd precies waar je zin in hebt en ook wat je lichaam, het seizoen, je gemoedstoestand…. en brengt iemand, ik, die meestal in woordwerelden werkt, schrijft,
zo heerlijk terug naar Italië, waar ik had gewoond; naar de keuken van mijn schoonmoeder Rosita, naar mijn zus, hospita nu in Untertullnerbach, een grote Insgesamthauswalterin; naar het oude, romantische voormalige klooster en jachthuis van mijn vriend uit München op de Winterbacher Engelberg bij Stuttgart, waar de leraren van de Rudolph Steiner School leven, doordrenkt van geschiedenis EN BAKKEN! En in die van enkele andere vrienden, die allemaal zelf malen en bakken, deels voor grote gezinnen, ware kindersymfonieën alsof het uit de saub’rer muzieknotatie van Joseph Haydn komt.
En het past zo goed bij mijn groene-aarde massief eiken meubelen dat ik er een gewoonte van maak om er fijner meel in te zeven voor zoete baksels,
wanneer ik het peperkoekdeeg recept verwerk, bijvoorbeeld: https://www.ploetzblog.de/2019/12/21/honigkuchen-lebkuchen-nach-einem-rezept-von-1883/ na maanden rijping van het deeg.
Mijn volgende project: pizzoccheri, als eerbetoon aan een Friuliaans boekweitpastarecept “waar ik me in kan verdiepen”, grappig genoeg nu voor het eerst in Oostenrijk: de pasta niet kant-en-klaar kopen. Deze jongeman bereidt de pizzoccheri hier in de open lucht in zijn Carnic huis, terwijl verderop in het bos de herten voorbij komen: https://www.youtube.com/watch?v=S1kJTgUW1yI.
____________
Mijn mineraalwitte Ankarsrum, gelukkig op afbetaling gekocht, is een menselijk en bewust gebaar van het kleine bedrijf Salzburg Grain Mills naar zijn eigen klanten,
en ook: gewoon vrijheid! Het werkt hen, of ik eerder, met de handen aangenaam knedend gelukkig.
Nu het weer koeler wordt en ik meer ga bakken, denk ik dat ik weer twee zuurdesems ga houden: een van bosdauw en een veel mildere van einkorn, die echt tot vloeibaar goud maalt! Een fijne warme vreugde! En ik hou van verse graanpatronen! Verfrissend, niet-stresserend, vooral als het de dag ervoor geroerd is, en de speciale spijsverteringsenzymen die het lichaam nodig heeft liggen na een paar dagen heerlijk klaar. Zeer aangenaam voor het lichaam, met het gevoel van “structuurbehoudend/mineraliserend, sterk reinigend, echt levend”.
Voor mij heb ik geleerd:
1. om het gemalen materiaal de tijd te geven om eruit te komen als ik fijn meel nodig heb.
2. elk maalproces eindigen met een korte rustperiode, omdat dit nog steeds zeer fijn restmeel oplevert, waardoor de maalstenen waarschijnlijk schoner blijven.
3. dat ik met mijn Ankarsrum, als die wat lager staat, een veel aangenamere deegbewerking heb.
4. om de stoom op gang te brengen in de lichte extra warmte van het vers gemalen graan, of om het eerst met de hand te kneden: in het graan bloeien in zijn nieuwe staat, waar “zijn essentie zich nu dieper bevrijdt”, is werkelijk prachtig. Zoals ik al zei, het brengt me ook delicaat in vele keukens, die ik allemaal in mijn leven heb mogen verwelkomen, als vrienden, als familie, en geeft me een gelukkige EeuwigeAardeVirtuelen〜vibratie͠, als een meertje van geluk, ergens nog.
Uit een uiteindelijk gehaast “dat terzijde”,
Ik dank deze drie apparaten dat ze mij deze voorbereidende handelingen geven, en ook hun aangename verscheidenheid aan mogelijkheden,
weer bewust gegrond in vreugde, in vele echte momenten van mijn leven, en nu weer aan het bakken en meer, genieten. Met geschiedenis in mijn eigen levensverhaal… de eros van waardering en dankbaarheid, alsof het een bibliotheek is en de tijd om erin te vertoeven grenzeloos.
Dank ook voor de menselijk zo dankbare manier waarop deze drie keukenapparaten mijn leven hebben weten binnen te dringen, aangezien de fabrikanten zelf pretenderen zo’n prettige levensstijl te hebben, vriendelijk en correct door zichzelf.
